Die neue bayerische Küche
Leicht und frisch, innovativ und ästhetisch, anspruchsvoll und sinnlich. Die neue bayerische Küche findet nicht nur auf dem Teller statt.
Bestechend schlichtes Design, typisch für alle bulthaup-Küchen, zeichnet die neue b1 aus, die in diesem Frühjahr erstmals bei ausgesuchten Handelspartnern zu sehen sein wird. Das Konzept „Küche pur“ verschmilzt funktionalistische Traditionen aus Skandinavien, Japan, den USA und deutschem Bauhaus zu einer neuen bayerischen Küchenästhetik, die sich durch skulpturale Linienführung und zurückhaltende Klarheit auszeichnet. Dass schlichte Formen erst in Verbindung mit hervorragendem Material perfekt sind, dieser Grundsatz wurde bei der b1 beibehalten und weiterentwickelt. Zu den bekannten Materialien – Lack, Furnier, Edelstahl, Aluminium, Massivholz und Glas – kommt ein neues durchgefärbtes Laminat, das fugenlose und fließende Übergänge ermöglicht.
Die nahezu fugenlosen Übergänge sind es auch, die den Einsatz von Naturstein in der Küche beliebt machen. So liegen seit einiger Zeit wieder sehr traditionelle Materialien wie Schiefer oder die im Altmühltal gewonnenen Solnhofener Platten im Trend. Moderne Schleiftechniken, High-Tech-Vorbehandlungen und Pflegemittel schützen die gegen Säuren empfindlichen Oberflächen. „Und“, so Fritz Obermaier, Geschäftsführer von Marmor Obermaier, Grünwald „hochwertiger Naturstein wird, wie viele natürliche Materialien, durch Gebrauchspuren nicht verunstaltet, sondern gewinnt im Laufe der Zeit an Charakter, er erzählt die Geschichte eines Hauses und seiner Bewohner“.
„Möglichst naturbelassen“, das ist auch das Credo von André Greul, Michelin-Stern-ausgezeichneter Küchenchef im Romantik-Hotel Fürstenhof in Landshut. Deshalb kauft er hauptsächlich bei kleinen Erzeugern aus der Region ein, die stolz darauf sind, wenn ihr Name auf dem Menü erscheint. Wasners Ochsenbrust, Schreiners Reh oder Hobmaiers Ente verweisen auf die nahe Herkunft dessen, was am Ende auf dem Teller landet. Und so frisch und liebevoll bereitet er seine wertvollen Produkte zu, macht daraus zum Beispiel „Bayerisches Sushi“ aus Mangold und Saibling. Dem müncher immobilien magazin hat André Greuel das Rezept für diese originelle Komposition verraten.
Dass die Verarbeitung frischer und feiner Zutaten mit guten Messern gerade zum Ritual wird, diese Erkenntnis haben wir hierzulande nicht zuletzt der asiatischen Küche zu verdanken. Ein perfekt geschmiedetes Messer macht nicht nur die Zubereitung von Sushi, Currys oder Wok-Gerichten zu einem sinnlichen Erlebnis, auch regionale und lokale Erzeugnisse lassen sich so mit sauberen Schnitten zerlegen.
Qualität und Sinnlichkeit.
bulthaups Neue, die b1., Qualitätsprodukt für Form- und Preisbewusste.
Naturstein in der Küche – beliebt sind Schiefer oder Solnhofener Platten.
Rezept: Bayerisches Sushi
Andé Greul, Romantik Hotel Fürstenhof, Landshut
Seine Kenntnisse und Kochgeheimnisse gibt André Greul übrigens gern weiter – bei seinen Kochkursen im Romantikhotel Fürstenhof in Landshut, Infos unter www.fuerstenhof.la.
(Zutaten für ca. 4 Personen) Das Gericht besteht aus Sushifond, Kartoffelmasse, Saibling und Mangoldmatte. Diese werden einzeln vorbereitet, damit dann das eigent-liche Rollen leicht von der Hand geht.
Zutaten für den Sushifond
0,2 l Fischfond
5 g Zucker
5 Blatt Gelatine
15 g weißer Balsamico
13 g Meersalz
Zubereitung
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die restlichen Zutaten aufkochen und dann die Gelatine einrühren. Anschließend auf
Zimmertemperatur abkühlen lassen. Der Fond reicht für mehrere Rollen und wird auf Vorrat gekocht.
Zutaten für die Kartoffelmasse
600 g gekochte Kartoffeln (festkochende)
50 g weißer Balsamico
40 g Sushifond
Zubereitung
Die gekochten Pellkartoffeln auskühlen lassen, schälen und dann auf einer groben Reibe reiben. Die Masse mit den 40 g Sushifond
vorsichtig vermengen, dabei muss die Struktur erhalten bleiben, es darf kein Püree entstehen. Mit Salz und evtl. etwas weißem
Balsamico abschmecken. Dann zügig zu einer Sushirolle weiterverarbeiten.
Saiblingsfilet
ca. 400 g gebeiztes (oder geräuchertes) Saiblingsfilet
Das Saiblingsfilet enthäuten, längs halbieren und auf die Breite der Mangoldmatten zuschneiden.
Für die Mangoldmatte
ca. 2 Köpfe Mangold
Mangold putzen (Strunk entfernen), anschließend in Salzwasser blanchieren und in gesalzenem Eiswasser abschrecken. Abtropfen
lassen und auf Küchenkrepp so auslegen, dass die Form eines Noriblattes entsteht. Nochmals abtupfen bis der Mangold ganz trocken
ist und anschließend die Blattadern leicht plattieren. Die Seiten gerade zuschneiden.
Herstellung der Sushirollen
Die Kartoffelmasse auf die Mangoldblätter am unteren Ende aufstreichen (über die ganze Länge, ca. 5 cm breit). Anschließend das
halbierte Saiblingsfilet auflegen und in die Masse etwas eindrücken. Wiederum Kartoffelmasse aufstreichen und so verteilen,
dass das Filet ganz eingeschlossen ist. Zum Schluss die restliche Mangoldfläche mit Sushifond bestreichen (als eine Art Klebstoff)
und straff einrollen. Ca. 2 Stunden kühlstellen.
Mein Tipp
Dazu serviert man Apfelkren (geriebener Apfel und Meerrettich) und Zuckerrübensirup. Mit Balsamico Süß-Sauer abmischen.